0
69

Охлажденные первые блюда

Охлажденные первые блюда  фото 1

Ассортимент первых блюд включает: борщи, и щи со свежей и квашеной капустой; суп с перловой крупой (в том числе суп с томатом); суп гороховый, супы-пюре из картофеля, моркови, гороха; бульон мясной.

Обычных первых блюдах, реали­зуемых на предприятиях обществен­ного питания, более 60% их массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, хранить и транспортиро­вать нецелесообразно. Из этих сооб­ражений при разработке рецептур и технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называе­мой суповой основы. 

В заправочных супах основа представляет собой всю «твердую» часть супа (гарнир), доведенную до полной готовности с небольшим количеством концентри­рованного костного бульона. Охлаж­денные супы-пюре представляют со­бой протертую пастообразную гомо­генную массу всех компонентов. Мясной бульон (как первое блюдо) вырабатывается концентрированный.

Использование охлажденных пер­вых блюд в столовых-доготовочных состоит в том, что содержимое па­кетов перекладывают в кипящую воду, перемешивают, доводят до ки­пения, кипятят 5 мин., настаивают 15—20 мин без кипения и порционируют, как обычные первые блюда. Количество воды для первых блюд указано в технологической инструк­ции.

Сроки хранения борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового 8 суток, остальных первых блюд — 4 суток.

Техническими условиями установ­лены минимальные нормы содержа­ния в охлажденных первых блюдах (основ) сухих веществ, жира и мак­симальная общая кислотность. Плот­ность костного концентрированного бульона должна быть 1,02—1,04. Со­держание поваренной соли во всех супах не должно превышать 1 %.

Комментировать от
или
еще рекомендуем