0
16

Охлажденные холодные блюда

Охлажденные холодные блюда  фото 1

Ас­сортимент холодных блюд включает:

Салаты (картофельный с огурцами, «Зимний», из белокочанной капус­ты); винегрет; икру (морковную, свекольную); рыбу жареную под маринадом; говядину жареную (рост­биф); маринад овощной с томатом.

Особенностью технологии приго­товления картофельного, «Зимнего» салатов и винегрета является то, что очищенные корнеплоды и карто­фель нарезают в сыром виде, после чего варят до готовности (на пару, в воде или припусканием). Во всех салатах и винегрете используется маринованный репчатый лук. Для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль и сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 75—80 °С, после чего соединяют с нашинкованным луком и доводят до кипения.

Рыбу жареную под маринадом фа­суют в однопорционные миски из нержавеющей стали, остальные блю­да — массой 1 кг. в полиэтиленовые пакеты.

Сроки хранения салатов и вине­грета 2 суток, икры и говядины жа­реной — 4, рыбы жареной под ма­ринадом — 6 суток.

Для икры установлено минималь­ное содержание сухих веществ — 21,8 и 23,8% (соответственно мор­ковная и свекольная); для марина­да — 17,8 %. Для всех блюд лими­тируется минимальное содержание жира, максимальное содержание по­варенной соли и кислоты.

Комментировать от
или
еще рекомендуем