0
80

Охлажденные блюда

Охлажденные блюда фото 1

Охлажденным называют блюдо (ку­линарное изделие), подвергнутое бы­строму охлаждению до низких плю­совых температур с целью увеличе­ния сроков хранения.

Блюда после приготовления на­правляют для быстрого охлаждения (не более 3—4 ч.) до температуры 3—4 °С в специальные холодильные шкафы — в функциональных емкос­тях, в которых они готовились, либо в одноразовой однопорционной или многопорционной упаковке.

Хранят готовые охлажденные блю­да в холодильных камерах от 2 до 8 суток при температуре от 0 до 4 °С (этот же режим поддерживают при транспортировке и хранении продукции в доготовочных). Для транспортировки используют изотер­мические контейнеры, автомашины с охлаждаемым или изотермическим кузовом.

В столовых-доготовочных перед реализацией блюда в упаковке или функциональных емкостях помещают в специальные тепловые шкафы с принудительной циркуляцией возду­ха для подогрева, а затем на линию раздачи — для порционирования и отпуска.

Охлажденная обеденная продук­ция реализуется в столовых-раздаточных при промышленных пред­приятиях с концентрированным (лока­лизованным) расположением рабочих мест, а также используется для ор­ганизации питания рассредоточенных контингентов в разных отраслях на­родного хозяйства: горнорудной, угольной, лесоразработочной про­мышленности, сельском хозяйстве и др. Централизованное приготовле­ние обеденной продукции получило широкое распространение при орга­низации питания в детских дошкольных учреждениях и в начальных школах.

Комментировать от
или
еще рекомендуем