0
381

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия фото 1

Мучные кондитерские изделия (пре­имущественно с высоким содержани­ем сахара, жира и яиц) вырабаты­вают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов в виде штучных пирожных или тортов, как правило, с художественной отделкой поверх­ности.

Общая схема приготовления пи­рожных и тортов складывается из следующих операций: просеивание и процеживание сырья, соединение ин­гредиентов и сбивание массы, замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпе­ченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отдел­ке, отделка изделий, укладка и упа­ковка изделий.

В за­висимости от рецептуры и способа приготовления торты и пирожные делятся на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-оре­ховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные, а пи­рожные еще — на корзиночки и са­харные.

Определение физико-химических показателей мучных кондитерских изделий производится только в полуфабрика­тах. Полуфабрикат, подлежащий отделке, или готовое изделие долж­ны отвечать определенным органо­лептическим требованиям (поверх­ность, форма, вкус и запах). Форма бисквитных, песочных, крошковых изделий должна быть без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных; слоеные — без следов закала. Не допускается расплывча­тый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь; липкая засаха­ренная или отстающая помадная глазурь. Мучные кондитерские изделия должны быть без неприятного запаха и привкуса.

Комментировать от
или
еще рекомендуем