0
6

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы фото 1

Обработанные и промытые тушки рыб подсортировывают по длине упаковочной тары, крупные экзем­пляры разрезают на куски.

Подго­товленную таким образом рыбу подвергают фиксации: погружают на 5—15 мин. в 15—18%-ный про­фильтрованный раствор поваренной соли с температурой 4—6 °С; соот­ношение рассола и рыбы не менее 2:1. Продолжительность фиксации тощей рыбы 5 мин., жирной — 10—15 мин.

Через некоторое время рас­сол фильтруют, восполняют расход соли добавлением ее концентрирован­ного раствора, после чего рассол охлаждают. Общая продолжитель­ность использования рассола при указанных условиях не должна превышать 40 ч.

Благодаря быстрому охлаждению мышечной ткани за счет

интенсив­ной теплоотдачи при непосредствен­ном контакте рыбы с рассолом и насыщению поваренной солью повер­хностного слоя рыбы создаются не­благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Поваренная соль, проникающая в мышечную ткань рыбы, повышает влагоудер­живающую способность белков и уменьшает на 5—12 % потери массы полуфабриката при хранении, тран­спортировании и порционировании за счет уменьшения потерь сока.

Допускается проведение фиксации в неохлажденном рассоле с концен­трацией соли 8—10 %. Однако эф­фективность ее в этом случае сни­жается.

Рыбу, подвергнутую фиксации, укладывают на сетчатые лотки сло­ем не более 15 см., дают рассолу стечь в течение 15—20 мин., после чего помещают на 2—4 ч. в холо­дильную камеру для выравнивания температуры по всей толще мышеч­ной ткани рыбы до 4—8°С.

Комментировать от
или
еще рекомендуем