5
216

Кипячение молока

Кипячение молока фото 1

Кипячением надежно уничтожа­ются все болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке. Эффективность кипячения и надежность уничтожения названных микроорганизмов зависят от продолжитель­ности нагревания, хотя при длительном кипячении в не­большом объеме происходят денатурация белков и само собой разумеющееся уничтожение витамина С, чувстви­тельного к теплу.

При нагревании молока уже при 50 °С на его поверхности образуется пенка, содержащая не­сколько измененные по химическому составу белки мо­лока (казеин), жиры и минеральные вещества.

При температуре от 55 до 80 °С свертывается альбумин. По­следующая выдержка молока при 80 °С придает ему специфический привкус, а при более высоких температурах происходит карамелизация молочного сахара.

Перекипание молока можно предупредить регулярным помешива­нием, помещением на дно посуды фарфоровых или эма­лированных кружков с желобками или применением специальной с двойным дном кастрюли.

Комментировать от
или
еще рекомендуем