0
2775

Требования к качеству полуфабрикатов

Требования к качеству полуфабрикатов фото 1

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Порционные полуфабрикаты из свинины н баранины — котлета отбивная, котлета отбивная без панировки, котлета натуральная массой 70 н 80 г — выпускаются без косточки. Отклонения от установленной массы отдельных порций полуфабрикатов допускаются ±3 %. Поверхность полуфабрикатов незаветренная; цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса; мышечная ткань — упругая.

У крупнокусковых полуфабрикатов поверхность ровная, края заравнены без глубоких надрезов (не более 10 мм), сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены; тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены. Слой подкожного жира не более 10 мм. У вырезки, спинной н поясничной частей говядины блестящее сухожилие не удалено. Порционные полуфабрикаты нарезаны поперек мышечных волокон. У мелкокусковых полуфабрикатов допускаются отклонения в форме и по массе (до 10 % общего количества). Поверхность панированных полуфабрикатов покрыта ровным тонким слоем сухарей. Не допускаются поверхностные сухожилия, увлажненная и отставшая панировка.

Комментировать от
или
еще рекомендуем