0
36

Технология варки заправочных супов

Технология варки заправочных супов фото 1

При варке заправочных супов в кипящий бульон или воду кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки. Варку супов производят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее, а затем нагрев ослабляют. Продукты, входящие в состав супа, объединяют по срокам варки, стараясь закладывать их не более чем в три приема. Специи добавляют за 5 мин до окончания варки.

В некоторые супы вводят пассерованную муку. Муку просеивают, прогревают до появления кремовой окраски и приятного запаха. Охлажденную мучную пассеровку разводят четырехкратным количеством воды или бульона, размешивают до получения однородной массы, процеживают и вводят в суп за 3—5 мин до окончания варки. Заправочные супы при отпуске посыпают зеленью, в овощные кладут сметану.

Комментировать от
или
еще рекомендуем