0
821

Технологическая схема приготовления полуфабрикатов

Технологическая схема приготовления полуфабрикатов фото 1

Технологическая схема включает зачистку крупнокусковых полуфабрикатов и порционирование. Для панированных полуфабрикатов дополнительно—приготовление льезона и панирование. Далее полуфабрикаты охлаждают, укладывают, упаковывают и направляют в реализацию. Зачистке подвергаются спинная и поясничная части и вырезка, имеющие с внешней стороны соединительнотканную пленку, которую перед порционированием срезают без нарушения целостности мышечной ткани. Нарезку полуфабрикатов производят поперек волокон. Если из крупнокускового полуфабриката нарезаются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, то в первую очередь нарезают порционные.

Панированные порционные полуфабрикаты можно изготовлять на заготовочных предприятиях без панировки во избежание потерь сока, слипания кусков, а отбивание и рыхление порционных полуфабрикатов производят непосредственно на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты должны иметь определенную форму и массу

Комментировать от
или
еще рекомендуем