0
422

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто фото 1

Общая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозированию его по объему или массе, замесу опары или теста (опарный способ производства), брожению опары или теста, делению теста на куски, охлаждению, упаковке, маркированию и транспортированию.

Способ приготовления дрожжевого теста (опарный и безопарный) зависит от количественного содержания в нем сдобы (сахара, жира). Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом. При безопарном способе производства дрожжевого теста все количество ингредиентов (муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья), необходимое по рецептуре, замешивается в один прием.

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух фаз: 1) приготовления опары — полуфабриката густой или жидкой консистенции, полученного из муки, воды, иногда с добавлением части соли, дрожжей или закваски; 2) приготовления теста.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, может быть использовано при производстве слоеного дрожжевого теста. Для этого дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15—17 °С, раскатывают и подвергают прослаиванию маргарином. Приготовление теста слоеного пресного включает такие операции, как замес теста, подготовка жира, слоение теста. Раскатку теста проводят после завертки масла в тесто, после складывания теста в четыре слоя и три раза после охлаждения.
 

Комментировать от
или
еще рекомендуем