Патока крахмальная

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного) минеральными кислотами или ферментами. Патока представляет собой густую прозрач­ную жидкость, цвет которой опреде­ляется степенью ее очистки.

Основную массу сухих веществ (78—80 %) составляют углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Дек­стрины придают патоке вязкость и свойства антикристаллизатора.

В зависимости от назначения па­тока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, кара­мельная высокоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная (два последних вида отличаются наиболь­шим содержанием редуцирующих веществ).

По физико-химическим показате­лям карамельная патока делится на высший и 1-й сорта; карамельная низкоосахаренная и глюкозная вы­сокоосахаренная на сорта не де­лятся.