0
35

Мука

Мука фото 1

Качество муки контролируется сле­дующими показателями: влажностью, содержанием муки из проросшего зерна (учет по зерну), металлопримесью, крупностью помола, содержа­нием жира в кукурузной муке, золь­ностью, содержанием сырой клейко­вины. Примесью муки из зерна дру­гих культур и твердой пшеницы (учет по зерну), кислотностью муки, объем­ным выходом хлеба из 100 г. муки, расплываемостью подового хлеба, белизной. Определяются запах, вкус и хруст, зараженность амбарными вре­дителями.

Кроме показателей, хлебопекарная пшеничная мука характеризуется водопоглотительной способностью, газообразующей и га­зоудерживающей, а также способно­стью муки к потемнению (вследствие активности фермента полифенолоксидазы).

На качество изделий влияют актив­ность ферментов муки и состояние крахмала. В муке из нормального зерна активна только р-амилаза, что способствует получению изделий хо­рошего качества. Повышенная актив­ность а-амилазы в муке из дефектно­го зерна (проросшего) приводит к снижению качества изделий.

При замесе теста из ржаной и кукурузной муки (в отличие от пше­ничной) белки в обычных условиях клейковину не образуют. Ржаная мука содержит больше сахаров, от­личается высокой активностью амилолитических ферментов, а также га­зообразующей способностью.

Изделия, выпеченные из кукуруз­ной муки, черствеют быстрее, чем выпеченные из пшеничной.

Комментировать от
или
еще рекомендуем