0
120

Способы приготовления теста

Способы приготовления теста фото 1

Химический способ разрыхлення (под действием углекислого газа и аммиака, выделяемых при разложении пекарских порошков при выпечке) используют при приготовлении теста песочного, схема производства которого включает следующие операции: подготовку сырья, сбивание массы (первоначально жир и сахар, затем с добавлением меланжа, соды, аммония и соли), замес теста, деление на куски, охлаждение, упаковку, маркирование и транспортирование.

Для мучных блюд (пельменей, вареников) готовят крутое пресное тесто по рецептурам. Подготовленное тесто выдерживают не менее 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Для мучных блюд (блинов, оладий) готовят тесто безопарным способом жидкой или полугустой консистенции. Тесто оставляют для брожения на 3—4 ч, в процессе которого тесто обминают.

Технологическая схема приготовления бисквитного теста складывается из следующих операций: подготовки сырья, подогрева массы до температуры 40-45 °С (сахар, меланж), сбивания массы (увеличение объема в 2,5—3 раза), замеса и сбивания теста (смесь муки с крахмалом), разлива теста в формы.

Тесто для коврижек замешивают на охлажденном сиропе, приготовленном на сахаре и меде.

Показатели качества тестовых заготовок. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) в соответствии с требованиями. При органолептической оценке полуфабрикатов из муки (тесто) их характеризуют по внешнему виду(поверхность, вид на разрезе), цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Комментировать от
или
еще рекомендуем