0
52

Крахмал

Крахмал фото 1

Крахмал — резервный полисахарид, содержащийся в виде зерен в орга­нах растений. Различают клубневое крахмалосодержащее сырье (клубни картофеля, батата и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.). Соответственно выделяют клубневый и зерновой крах­малы, а по виду сырья — картофель­ный, кукурузный, пшеничный и др.

Крахмал, свойства которого услов­но принимаются аналогичными свой­ствами крахмала, содержащегося в органах растений, называют натив­ным. Крахмал отличается составом полисахаридов, количеством амилозы и амилопектина. Крахмал, особенно богатый амилопектином, называют амилопектиновым, наполовину или более состоящей из амилозы — высокоамилозным.

Схема получения крахмала из кар­тофеля следующая: отмывание кар­тофеля от грязи и отделение от при­месей (камни, песок и др.), тонкое измельчение картофеля на терках с последующим отделением основной массы клеточного сока на центри­фугах (на некоторых заводах). Отде­ление крупных частиц мезги (клет­чатки) и отмывание от нее крахмаль­ных зерен, выделение крахмала из крахмального молока (отделение соковой воды), рафинирование крах­мального молока (отделение мелкой мезги от водной суспензии крахмала), размывка крахмала, т. е. окончатель­ное отделение от него нерастворимых и растворимых примесей.

Процесс производства сырого куку­рузного крахмала состоит из следую­щих основных операций: замачивания кукурузного зерна для изменения структуры и уменьшения прочности, удаления растворимых веществ, в большей части переходящих в замоч­ную воду (экстракт). Грубого дроб­ления, выделения зародыша, высво­бождаемого при дроблении; тонкого измельчения кашки для высвобожде­ния крахмальных зерен, ситования суспензий с целью отделения крах­мально-белковой фракции от зароды­ша и мезги; сепарирования крахмаль­но-белковой суспензии для разделе­ния крахмала и глютена (белка) и промывки крахмала с целью оконча­тельной очистки от растворимых примесей.

Комментировать от
или
еще рекомендуем