0
42

Мороженое

Мороженое фото 1

Мороженое — освежающий продукт. В зависимости от сырья и технологии приготовления мороженое подразделяют на основные и любительские виды. Кроме того, на предприятиях общественного питания вырабатывают мягкое мороженое.
К основным видам относятся: молочное — без добавки и с добавкой (молочно-ванильное, ореховое, кофейное и шоколадное); сливочное — без добавки и с добавками, пломбир (сливочный, шоколадный и др.), фруктово-ягодное; ароматическое.

К любительским видам мороженого относятся: черносливовое с орехами и корицей, щербет, цитрусовое и др.
Мягкое мороженое отличается от мороженого промышленного производства более нежной консистенцией, что объясняется особенностями его приготовления (оно не подвергается закаливанию). Для изготовления мягкого мороженого различного вида используют сухие смеси следующего ассортимента: сливочная, сливочно-белковая, сливочно-шоколадная, сливочно-кофейная, молочная с повышенным содержанием жира и молочная, а для улучшения консистенции добавляют желатин и агар-агар.

Содержание жира и свекловичного сахара нормируется в зависимости от вида мороженого (в %): молочное — 3,5 и 15,5; сливочное—10,0 и 14,0; пломбир— 15,0 и 15,0.

Химический состав мягкого мороженого (в %): жира—10; сухих веществ — 36 (в том числе не менее 16 % свекловичного сахара).

Цвет мороженого должен быть однородным (неравномерную окраску может иметь мороженое с фруктами, ягодами, орехами), консистенция нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизаторов, достаточно плотная; вкус и запах чистые, явно выраженные для данного вида. Глазурь у глазированного мороженого должна быть равномерной толщины, количество глазури не менее 18 %.
 

Комментировать от
или
еще рекомендуем