0
1241

Приготовление сладких блюд

Приготовление сладких блюд фото 1

В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из поваров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде. Рабочее место повара- кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели. Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и пр.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды.

Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии. Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая при этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод. Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертные тарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т.д.

Комментировать от
или
еще рекомендуем